Alimentación, Ciencia, Industria y Sociedad :: CTAuclm

GAOuclm

Bienvenidos al portal del Grupo de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de Castilla-La Mancha (GAOuclm), en el cual se puede encontrar la descripción de las distintas actividades llevadas a cabo por este grupo, junto a otra información acerca de los aspectos de composición química, sensoriales, tecnológicos y nutricionales de los aceites y grasas comestibles, y en particular del Aceite de Oliva Virgen de Calidad superior, de utilidad tanto para los profesionales de este sector como para los consumidores.

:: CONTENIDOS ::

:: NOVEDADES ::
>> Factores clave en la elaboración de aceites Cornicabra. I FORO DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA MONTES DE TOLEDO. [ Junio 2017 – CONFERENCIA ]
>> Los esteroles del aceites de la variedad Cornicabra. WHORKSHOP ACEITE DE OLIVA 2016. Los esteroles en el aceite de oliva. [ Septiembre 2016 – CONFERENCIA ]


:: PRESENTACIÓN ::

:: INVESTIGACIÓN, DESARROLLO e INNOVACIÓN (I+D+i) ::
Líneas de investigación
Proyectos de I+D+i
Publicaciones científicas, ordenadas cronológicamente o por citaciones
Transferencia de Resultados y Difusión del Conocimiento
Comunicaciones en congresos científico-técnicos
Tesis Doctorales
Colaboraciones

:: SERVICIOS PARA EMPRESAS ::

:: RECURSOS e INSTALACIONES ::
Equipo Humano
Laboratorio Químico
Laboratorio Sensorial
Planta Piloto
ALMAZARA EXPERIMENTAL, nueva ubicación
— Almazara experimental Finca Galiana
—- Actividades en Almazara experimental [ VIDEO }
—- La Elaboración de nuestro Aceite
—- Aceites campaña 2006-07
—- Aceites campaña 2009-10
Colaboraciones


:: PRESENTACIÓN ::

En 1996 este grupo, perteneciente al Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Químicas de la UCLM, inició una nueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de las características químicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha.

Su creación surgió de la necesidad de cubrir la deficiencia científico-técnica demandada por este sector empresarial y por otro lado de acuerdo con la política de la Universidad de enraizar su labor investigadora en las cuestiones de mayor interés en el territorio de la Comunidad Autónoma.

El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desde muchos puntos de vista, como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas. La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de oliva virgen en el mercado nacional e internacional exigen una mejora constante en su calidad y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la misma.

Se puede sin duda afirmar que es la calidad más que el precio, junto a una adecuada información al consumidor, la principal garantía para la supervivencia y para el desarrollo del sector olivarero.

Investigaciones en Aceite de Oliva Virgen en la UCLM
UCLM al día, 2007
:: VIDEO ::

:: LÍNEAS de INVESTIGACIÓN ::

Los resultados logrados en los Proyectos de I+D realizados por este Grupo de Investigación han permitido conocer el sector olivarero y su problemática actual en nuestra Comunidad Autónoma, así como disponer de una completa base de datos de las características químicas, componentes mayoritarios y minoritarios, y de las peculiaridades organolépticas del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra.

Los intereses del Grupo siguen centrándose en profundizar en la composición química, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva virgen estudiando la influencia de factores tecnológicos y agronómicos, junto a su estabilidad oxidativa y al papel de sus antioxidantes naturales.

Líneas más recientes que se están desarrollando en la actualidad:
– Desarrollo de productos elaborados con aceite de oliva virgen y otras materias vegetales, enriquecidos de forma natural en compuestos minoritarios de interés

– Caracterización de aceites vegetales vírgenes y valorización de compuestos de interés contenidos en las materias primas de origen y subproductos del proceso de elaboración

Líneas consolidadas:

Influencia de las variables del proceso tecnológico de elaboración y de los aspectos agronómicos del fruto en la calidad y productividad del aceite de oliva virgen.

Uno de los objetivos de esta línea de investigación es profundizar en el conocimiento de las variables tecnológicas que influyen en la calidad del aceite de oliva virgen. La disponibilidad de una Almazara Experimental recientemente adquirida con cargo a Fondos Feder de Infraestructura por el grupo de investigación permite abordar el estudio tecnológico de este proceso.

La obtención de un producto de calidad exige el cuidado de todas las operaciones que influyen en su elaboración sin olvidar la materia prima de partida. En este sentido se está prestando especial interés a la influencia de distintos tratamientos de riego deficitario con respecto al de secano, en una región que presenta una escasez de recursos hídricos así como a la evolución de la composición química a lo largo de la maduración del fruto.

Estudio del proceso de oxidación, la estabilidad oxidativa y los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen.

La principal causa que deprecia la calidad del aceite de oliva es su oxidación. Por ello, el estudio de este proceso, tanto en las condiciones habituales de conservación como en ensayos acelerados de estabilidad, y de los factores que influyen en él, principalmente los compuestos antioxidantes naturalmente presentes permiten determinar las adecuadas condiciones de elaboración y de almacenamiento para preservar la excelente calidad de este producto hasta su consumo final por parte del consumidor.

Actualmente el interés se dirige también hacia el estudio de las propiedades nutritivas de este producto, en especial hacia el papel de los antioxidantes, fenoles y tocoferoles, y su importancia y utilización como ingredientes funcionales y suplementos nutricionales.

Composición, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva virgen, particularmente de la variedad Cornicabra.

El aceite de oliva virgen obtenido de la variedad de aceituna Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha, presenta peculiares características, y a pesar de su importancia económica ha sido poco estudiado. Por ello, esta línea de investigación se preocupa de estudiar la composición química, en componentes mayoritarios y minoritarios, y su relación con el perfil sensorial y la calidad de este valioso producto, junto a la influencia de los factores tecnológicos de elaboración del producto y agronómicos de la materia prima.

Los estudios actuales se dirigen también en proporcionar una mayor información al consumidor respecto a este producto tan representativo de la dieta mediterránea. Los aspectos de mayor interés son la calidad organoléptica y nutricional, la tipicidad y características propias de los distintos tipos de aceites que se pueden encontrar en el comercio y los aceites de oliva virgen extra de calidad superior.


:: SERVICIOS PARA EMPRESAS ::

ASESORAMIENTO y FORMACIÓN

Las actividades de asesoramiento a las empresas y de formación de su personal se enmarcan en las siguientes temáticas:
– Control y aseguramiento de la calidad
– Índices analíticos de calidad y composición química

La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de oliva virgen en el mercado nacional e internacional exigen una mejora constante en su calidad y el exquisito cuidado de la misma. Se puede afirmar que es la calidad más que el precio, junto a una adecuada información del consumidor, la principal garantía para el desarrollo de este importante sector industrial español.

– Valoración sensorial

La valoración sensorial es el parámetro de calidad más importante y exigente para establecer la categoría comercial de este producto, a la vez que define las características que percibe el consumidor en el aceite de oliva virgen. Por lo tanto la comercialización y venta de este peculiar aceite comestible depende fundamentalmente de sus características organolépticas,

– Tecnología de producción

Para obtener un aceite de oliva virgen que presente buenas características de calidad, tanto químicas como sensoriales, es necesario cuidar todas las operaciones que influyen en su proceso de elaboración. Para ello se debe partir de una materia prima de calidad, emplear las condiciones adecuadas durante el proceso tecnológico y finalizar con un correcto almacenamiento del producto obtenido en depósitos o envases protegidos de la luz, el aire y el calor. Todo ello garantizará la obtención de un producto final de excelentes características tanto químicas como sensoriales y nutritivas sin olvidar asegurarse de que estas cualidades se deben mantener hasta el momento del consumo.

– Aspectos alimentario-nutricionales

Para comprender el importante papel que el aceite de oliva tiene en la alimentación y nutrición humana es necesario conocer las fundamentales y variadas funciones desempeñadas por el grupo de las grasas en la alimentación y en el organismo.

Más información sobre Cursos de formación y la Actividad docente realizados por el Grupo.

DESARROLLO e INNOVACIÓN

Apoyo Tecnológico a las empresas del sector:
– Optimización del procesos de producción
– Estudio de nuevas formulaciones, productos y procesos
– Ensayos piloto en Almazara experimental

En la Almazara Experimental las empresas pueden realizan ensayos tecnológicos, tanto en discontinuos (con lotes de 200-400 kg de aceituna) como en continuo, para la optimización de los parámetros del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen (tiempo-temperatura de batido, adicción de talco y agua, pruebas de centrifugación y filtración, etc.) o bien para el desarrollo de productos por medio de pruebas piloto. La integración de estas pruebas con los laboratorios analíticos y los recursos de este Grupo permite abordar de forma completa los retos de Desarrollo e Innovación requeridos por las PYMES de este sector.

Consultad con nosotros precios y condiciones.

Más información sobre Proyectos de I+D+i del Grupo.

ANÁLISIS y CONTROL de CALIDAD

Aunque el análisis de muestras de aceites de oliva para el exterior no entra dentro de las actividades de este grupo de investigación y en general en las funciones de la Universidad de Castilla-La Mancha, ya que se considera más beneficioso para ambas partes establecer convenios de asesoramiento y apoyo tecnológico con las empresas, o grupos de empresas, que incluyan este tipo de servicio.

Sin embargo, se puede contemplar ofrecer un cierto servicio de análisis y control de calidad de muestras de aceites de oliva, relacionado con índices de:
– composición y calidad
– estabilidad oxidativa y actividad antioxidante
– información nutricional.


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Más información sobre los Laboratorios y recursos del Grupo.


:: EQUIPO de INVESTIGACIÓN ::

Investigadores responsables (Researchers):
Dra Ma Desamparados Salvador Moya, Catedrática Tecnología Alimentos
Dr Giuseppe Fregapane Quadri, Catedrático Nutrición y Bromatología

Dr Sergio Gómez Alonso, Contratado doctor

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Actuales miembros del equipo (Current team members):
Rosa María Ojeda-Amador, Doctoranda y Contratada (2015-)
Eduardo Guisantes Batan, Trabajo fin de Master (TFM, 2017)
Sara Castellanos Cantos, Trabajo fin de Master (TFM, 2017)

Antiguos colaboradores (Former team members):
Dr Patricia Reboredo, Universidade de Vigo (2012-2013)
Ana Belén Reina Fernández (Contratada, 2010-2012)
Dr Antonio Inarejos García, Doctorando y Contratado (2006-2010)
Sergio González Gamallo, Doctorando (Becario JCCM, 2007-2010)
Marina Perona Mejía, Doctoranda (Becaria JCCM, 2008-2011)
Cristina García Fernández (Contratada, 2009-2010)
Dr Beatriz Navas Hernández, Doctoranda (2007-2010)
Dra Aurora Gómez-Rico, Doctoranda y Contratada (2003-2009)
Eva María Peña Villalobos, Contratada (2009)
Vanessa Mancebo Campos, Doctoranda y Contratada (2002-07)
Sonia León Herraez, Contratada (2003-2005)
Amparo Gómez Sánchez, Contratada (2005)
Dr Sergio Gómez Alonso, Doctorando (2000-2003)
Rosa María Rivera del Álamo, Becaria (2000-2002)
Dr Fernando Aranda Palomo, Doctorando (1996-2001)
Cristina Jiménez Rojas, Contratada (2000-2001)
Miguel Ángel Villanueva García, Contratado (1999-2000)
Dr Hipólito Rubio Fernández, Doctorando (1995-1999)
Carolina Asensio García, Tesinanda (1997-98)

Estancias de estudiantes postgrado extranjeros (postgraduate visiting students):
Lorenzo Regazzini, Universitá di Parma (2015-2016)
Serena Trapani, Universitá degli Studi di Firenze (2015)
Barbara Fernandes, Universidade do Porto, Portugal (2009-10)
Marta Santacatterina, Università degli Studi di Milano, Italia (2008)
Krichène Dhouha, Institut National de Recherche Scientifique et Technique de Tunisia (2005, 2006, 2007)
Dr Lorenzo Cerretani, Universitá degli Studi di Bologna, Italia (2005)
Valentina Russo, Universitá degli Studi di Bologna, Italia (2005)
Dr Marta La Greca, Universitá Federico III di Napoli, Italia (2004)
Viola Gambetta, Aristotle University of Thessaloniki, Grecia (2004)
Jasenka Kapuralin, Università degli Studi di Milano, Italia (2003)

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