INVESTIGACION GRUPO PRODUCTOS CARNICOS

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA UCLM

La investigación en Ciencias Experimentales de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) cuenta con un grupo integrado en el Área de Tecnología de los Alimentos, el grupo de I+D+i CARNIS. El trabajo de este equipo comienza en el año 1999 y actualmente esta compuesto por dos profesoras titulares de Universidad: Dra. Antonia García Ruiz (Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real) y la Dra. Mª Almudena Soriano Pérez (Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas), además de personal contratado con cargo a proyectos de investigación (Dra. Mª Cristina Utrilla Lucas).

Los trabajos de investigación de este grupo están centrado principalmente en la caracterización de carne fresca de animales como el cerdo blanco y el cerdo ibérico, carne de especies cinegéticas (cievo y jabalí), así como en la caracterización productos cárnicos elaborados a partir de ellas como jamón serrano, embutidos y salazones.

A lo largo de su andadura, el grupo Carnis ha logrado ofrecer a las empresas regionales, así como a diferentes organizaciones nacionales la transferencia de conocimientos y resultados. Las principales colaboraciones se han llevado a cabo con la Fundación del Jamón Serrano, Navidul, Incarlopsa, Asociación de Propietarios Rurales para la gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente (APROCA), Agroibéricos de Raza y con Muguburu.
Los resultados más relevantes se han obtenido en la colaboración la Fundación del Jamón Serrano, Navidul e Incarlopsa para la caracterización química y sensorial de jamones procedentes de cerdos blancos a los que se habían aplicado por un lado diferentes procedimientos de castración y por otro lado se habían alimentado con distintos suplementos.
Se llevó a cabo la caracterización de la carne de cerdos ibéricos criados en nuestra región por la empresa Agroibéricos de Raza, seleccionando los machos reproductores más adecuados para garantizar la calidad esta carne.
En 2006 se inició un proyecto para fomentar el consumo de la carne de caza entre APROCA Castilla-La Mancha y el grupo de investigación en productos cárnicos “Carnis” del Área de Tecnología de Alimentos e investigadores del IREC. Así, se creó una marca de calidad certificada para la carne de caza silvestre, denominada “Calidaz”, constituyendo un distintivo de calidad en las canales que cumplan unas determinadas características orientadas a mejorar la calidad de la carne, mediante las mejoras en las técnicas de eviscerado, desollado y el resto de tratamientos de la canal. Actualmente, este distintivo de calidad se aplica en canales de ciervo de Castilla-La Mancha, pero el objetivo es ampliar a otras especies cinegéticas. El interés por este estudio ha dado lugar a la creación de la Interprofesional de la carne de caza (ASICCAZA), en donde están representados tanto los productores, como las salas de despiece y los distribuidores para revalorizar el consumo de este tipo de carne en nuestro país.

Continuando con la misma línea de trabajo, se ha desarrollado un nuevo salchichón de ciervo cinegético con propiedades saludables al sustituir parcialmente la grasa animal (panceta) utilizada tradicionalmente en su elaboración por materias primas vegetales: aceite de oliva, aceite de soja y nuez, todas ellas con un alto contenido en ácidos grasos insaturados y bajo o nulo contenido en colesterol. De esta manera, se ha desarrollado un producto potencialmente atractivo para el consumidor actual preocupado por su bienestar y salud.

Desarrollo de nuevos productos cárnicos con propiedades saludables

Actualmente el grupo de investigación está desarrollando un estudio para la empresa vasca Mugaburu para caracterizar la carne de buey de Kobe criado en Castilla-La Mancha. La carne de Kobe se conoce poco en España, quedando reducido su consumo a determinados establecimientos de restauración. Es una carne con unas propiedades sensoriales excepcionales, lo que justifica su alto valor añadido.